その男、薮の彼方に消ゆ

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2013年 05月 11日

正しい朝ご飯


みなさんこんにちは。

正しい朝ご飯、召し上がってますか?



学生の頃、いつもお腹を空かせていたんですが、酒を呑み過ぎた翌朝、特に空腹が激しいということに気付きました。空腹感というより、飢餓感。考えてみたら、酒を買うだけで喰い物を調達する余裕がなく、空っぽの胃袋に酒を流し込み続ける、という馬鹿げたことをしていたわけで....。

で、翌朝に魂というか胃袋が欲するものは、カツカレーか天丼、天ぷら蕎麦。なぜか揚げ物だったのですよ。


不惑を越えて以前のような大食をしなくなり、朝ご飯も納豆や豆腐、梅干ぐらいでいいや!
と生き方そのものをシフトしていたのですが、やっぱり酒を飲んだ翌朝は....



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飲んだ翌朝は、こうでなくちゃあ、いけません。かき揚げ天丼メガ盛り。

新玉葱と人参をかき揚げにしたもので、緑のはピーマンですよ。




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ちゃんとお椀も添えて。昨夜の残り物なんですけどね。
小皿のおかずは、三つありますが、手前は蕗の煮物です。




蕗のことですが....
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美ヶ原の山裾の一角に、こんな小径がありまして、ここを登って行くのです。すると....




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こんなに気持ちの良い窪地が開けておりまして、ここに蕗が生えているのです。しかもこの地方の今ごろでは絶対お目にかかれない、ぶっとい蕗なんですわ。




ほら。
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比較対象がないので判りづらいのですが。




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下茹でして皮剥いて、お好みの味わいに炊き上げて。




小皿に話を戻しますが、煮物の左上の味噌。この味噌は先日書きました「ねんぼろの唐辛子味噌」ですよ。美味いのなんの。



最後の、右のやつですが、これは蕗味噌。
早春の味わいを今ごろ?

ええ。連休に出かけた北ア稜線手前の薮尾根で、今ごろ顔を出してたやつをいくつか拾ってきました。蕗の煮物とはちょっと違った、もっと若々しい感じの蕗の香り、たまりませんなあ。






みなさまも、朝ご飯は正しくなさいませ。
特に40代以降、パワー不足を感じておられるような方々は、一日の始まりにこうやって脂質をたっぷりと摂取なさいませ。ましてや酒を飲んだ翌朝は、こうやってがっつりとカロリー補給なさいませ。さすれば、ふたたびあの頃のようなみなぎるエナジーを、実感できるやも、しれません。
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by yabukogi | 2013-05-11 12:03 | 喰い物のこと
2013年 05月 07日

そしてまた、酢を喰らえ

魚屋の店先に、小振りの鯵が並んでいた。


ならば南蛮漬けだ。
以前にも鰯を揚げて南蛮に漬込み、思う存分に酸を吐きまくった。毎年初夏の訪れを前に、なぜか作りたくなる南蛮漬け。季節的なものがあるだろうか、と考えてみたら、新玉葱にその答えがあるようだ。当地では安曇野・豊科が玉葱の産地なのだが、こちらのものは山国だけあって6月と遅め。とにかく八百屋に白き新玉葱を見かけると、連想して小魚の南蛮漬けへと発展していくのが、その男の思考のようだ。

余談になってしまうが、その男の新玉葱への偏愛は凄まじい。
味噌汁はもちろん。スライスはお約束。串に刺してフライに。まるのまま鍋で煮る。擦りおろしてドレッシング。小さいものは丸かじり。つまりは、エシャロットやラッキョウ、そしてノビルへの愛と同じく。



小麦をまぶして、揚げろ!
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今回は頭を除らず、腹だけの処理。いつものように、ここで数尾に塩を振って味見。たまらん。




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生野菜は、にんじん、新玉葱。ここへ「悪魔のピクルス」を追加。これは昨年夏の青唐辛子をピクルス液に漬込んであるもの。






毎日、ヨメや婆さまに見つからないようにこっそり、味わう。
そして十日を経て、そろそろなくなりかけを、また愉しむ。

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イニシャル(初回漬込み)時の野菜はとっくに喰ってしまったので、2回を追加している。にんじん、新玉葱、セロリ、そしてあのピクルス。ばりぼりばりぼり、しあわせは、まだ終わらない。




これでたっぷり、酢を喰らうことができた。
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by yabukogi | 2013-05-07 12:00 | 喰い物のこと
2013年 04月 13日

たらの芽の春

水上勉さんの著作で、『土を喰う日々』という一冊がある。

水上さんが、軽井沢での暮らしの中で、自ら耕し自ら調理したおもに大地の恵み味わいを、自信の体験や記憶と織り交ぜて綴った珠玉の文章である。

僕の手元のは新潮文庫版、平成16年の20刷。この一節に、「たらの芽」を濡れ紙でくるんで蒸し焼きにし、味噌を付けて食する職人のはなしが紹介されている。


 「たらの芽はこいつがいちばんだ」
 (中略)山へ入って、
 うまそうなのを千切ってきたらしく、
 ぬれ紙につつんで、よく焼いて、
 携行してきた味噌につけて
 めしの上においているのだった。
 ほこほこと、湯気のたつのをみていたら、
 生つばが出た。
 これこそ、たらの醍醐味か。
 



たらの芽はてんぷら、なぜかそう刷り込まれてしまっていた僕の意識に、濡れ紙で包んで焼いて味噌をつけるという上記の食し方は、それこそ強烈に、突き刺さってきた。甘みと苦みの混じり合ったあの風味を、味噌で... 想像するだけで... あうぅぅう


おっと、またはなしが味噌に流れてしまうところだった。
本稿は味噌のことじゃない、たらの芽だ。


たらの芽を、もっと自由に味わっても良いのではないか?
庭に植え付けたたらの樹からも、もうすぐ芽が出る。裏山の林道脇、送電線鉄塔の周囲、叱られずに芽を摘めるいくつかの場所から、春の味わいが届く日も近い。ならば、こんなのはどうだろう。



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ある年の春。山の帰りの道ばたで、わんさか採れたたらの芽。



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キッチンで材料を広げる。にんにく、ベーコン、ディチェコのパスタ、そしてエクストラバージンオイル。あとは塩があれば良い。



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オイルを弱火にかけ、にんにくから香りを移す。ベーコンも加え脂を溶かすような感じで旨味をもらう。熱くなってきたところにたらの芽を投じ、強火で一気に火を通す。ただしにんにくを焦がさぬよう。

このとき、パスタが茹で上がっているよう、正確にタイミングを計る。



茹でたパスタをフライパンにあける。ひと掬いの茹で汁も足してやる。最強火力でオイルと茹で汁をぐつぐつさせて、完成。




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春の味わいパスタ。春夏秋冬、僕をでぶに向わせる味わいに事欠かないこの国の風土が、大好きなんだ。










(過去の素材を再編集)
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by yabukogi | 2013-04-13 08:02 | 喰い物のこと
2013年 01月 05日

なんてシルキーな午後だろう


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やあみんな、絹ごし豆腐を愉しんでるかい?

前にも書いたけど、僕は豆腐が大好きなんだ。
それもスーパーで30円ぐらいで売ってる安いやつで十分満足なんだ。


穏やかな午後だ。
こんな午後に、どうして豆腐を愉しむことにためらいがある?

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ミニトランギアのナベに昆布を敷いて、白菜の芯の方を削ぎ切りにして並べて、まずは鶏肉を煮る。
ぐつぐついってきたら弱火にして、鶏肉を味わう。白菜も。

左の方に小さな片口が写ってるけど、ここにはね...。
醤油に酒を加えて、黒砂糖すこしとたっぷりの唐辛子を放り込んで、寝かせておいたやつ。
辛いよ。そして美味いんだ。

これに酢を足して、うふふ。


鶏肉を堪能したら、豆腐を入れよう。
白菜やネギと一緒に、こうして用意してある。
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さあ、あったまろうよ。
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ねこの小遣い?

ぜったい上げてなんかやるもんか。
だったらこの豆腐を、もう一丁買うさ。
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by yabukogi | 2013-01-05 17:15 | 書くまでもないこと
2012年 12月 15日

その男、ごま油。

ちょっと待って。


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同情はしないでほしい。僕に居場所が無いからといって、孤独だからといって、味気ない時間を過ごしていると受け取ってほしくない。

素敵な隠れ家を、手に入れたんだ。

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裏庭の車庫の奥の片隅を、占有した。文字通り、裸電球ひとつ。




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七輪を据えて椅子を置いて、僕だけの城だ。誰にも遠慮は要らない。ばあ様は早く撤去しろって五月蝿いけれど。



秋の或る日。
町内会の行事で焼きおにぎりを焼いていたんだ。訪れた人々がよろこんでこれを味わってくれて、僕はこの世に独りじゃないと実感できた。嬉しい時間だったんだ。
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それからというもの僕は、庭の片隅で週末ごとに炭火や焚火を起こし、何かしら焼いて味わい、もちろんウイスキーを愉しみながら過ごしている。


何かしら、と言っても決して黒毛和牛の骨付きカルビとか黄金軍鶏ではなくて、秋刀魚や厚揚げだけれど。
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隠れ家が完成すると、いろんな食材を持ち込んで焼き焼きしながら、もちろん信州の冬のことだ、氷点下7度とかそういう気温の中で震えながら、いろんなものを炙りながら楽しんでいるんだ。


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なぜ、気付かなかったんだろう。
家の中に居場所が無ければ、家の外に過ごせば良い。

庭やベランダが無ければ、そのまま家を離れて野を越え尾根を上がり、ピーク手前の平坦地に幕を張れば良い。シェルターを風が揺らすけれど、鹿たちが鋭く叫ぶけれど、穏やかな夜がきっと訪れる。

さいわいにも僕には、山に向かわなくてもこの空間があった。尾根を登るまでもなく。


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独りよがりの逃避なんかじゃない。ちゃんと家族のための晩飯をこしらえながら。
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今夜は、焼鳥をこころゆくまで愉しもう。

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地鶏のもも肉とレバ、ハツを用意。レバは流水で血抜きしてから金串に刺した。

レバには、塩だ。沖縄の海で採れたという粗塩を振る。炭火に載せられてぷるぷると震えながら、味わいをまとう。
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タレ?

冒頭に掲げた写真のもも焼きは、タレに漬けたよ。
でも今夜のレバ焼きは、タレじゃない。


塩とごま油だけで味わうんだ。
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うふふ。
生きてて良かった。
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by yabukogi | 2012-12-15 21:37 | 喰い物のこと
2012年 10月 10日

なんて刺激的な夜だろう

やあみんな。元気かい?


僕? 
元気だよ。みなぎってるさ。
今夜は、素敵な素敵な、スローフードの話。
秋深まる前に、信州ならでは、の味わいなんだ。

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え? 
あ。写真を間違えたね。

これはある種の節足動物を佃煮にしたやつ。
今夜の話題とは関係ない。
僕が間違えたってわけだ。ごめんなさい。


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おっといけない。これもミステイクだ。
生筋子をたっぷり買い込んでだし醤油に漬けて、200gぐらいをどばっと熱い飯に載せた話。
しかも裏山の岩尾根のテラス、メスティンで飯を炊いて。それはまた今度。


今宵は唐辛子さ。刺激的なんだ。


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青唐辛子を、何種類か植えたんだ。
それに、近所で手に入れたやつも混ぜて。
こいつらを刻んで、ごま油で炒めてね。

似合わない?

そうかもしれない。
でも僕は、世間で言われるほど甘い男じゃない。
ビターでスパイシーで、刺激的でタフな男なんだ。

僕のくちびるが忘れてしまったもの、三つ。

恋のささやき。
両切りの、ピース。
そして、熱いブルース。

だからこそ、ホットな刺激が恋しくなるんだ。

そう。今夜は、ホットだよ。




刻んでごま油で炒めるんだ。
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泪が、止まらない。
リビングに居る子どもたちが泣き出すぐらいだ。

砂糖と蜂蜜をたっぷり入れよう。甘みが辛さを引き立たせてくれる。

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火から下ろして、味噌と混ぜる。
味噌は、味噌屋でしゃもじで掬ってもらった、生きてる本物の味噌。
だから火を通して焼いてはいけないんだ。

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ふふ。
いい感じ。

こいつを瓶に詰めて、キャップを緩めて密閉せずに数日置いておこう。
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盛るよ。
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うわぁ。
これは大変なものを作ってしまった。
我が国の米の需給バランスを崩しかねない。


あの人の手に渡ったら、まずいことになる。
あの人は盛るからね、凄いね。
ご一家、一世帯でコメの消費の1%ぐらいを担ってる。
次元が違う。

毎食、どんぶりの上に、真っ白なジャンダルムだって。
僕なんか、小槍か孫槍にも届かない。





あぁぁ。食後しばらく、喉も胃も熱い。
なんてホットな夜だろう。

え? 今夜の名盤は何かって?
うん、ドアーズのジャケットに手を伸ばしかけたけどね。


ふふ。こんな夜は、クラプトンさ。
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by yabukogi | 2012-10-10 21:05 | 書くまでもないこと
2011年 01月 23日

悶絶のオイスター

むっちりとした、灰白色の身。
でかい。
ひとつぶが鶏卵大。
ぬらっと、半マットな質感。
てのひらに、冬の広島湾の冷たさが伝わってくる。
ある日、牡蛎が届いたのだ。



ざるに開ける。
水を切ろうと思ったが、さほど落ちない。
するとあの重量、ほとんどが、身か。
持つべきは、友である。
送り主にありがとうと、つぶやく。



フライパンには、エクストラバージンのオイル。
八ヶ岳山麓の六片種にんにく。
そこに投じられた牡蛎の身からは、やがて汁が溢れ出す。
目の前に猛烈なまでの芳香が、立ち昇る。
目眩がするほどの旨味感。
胃袋がよじれるような感覚。



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>> クリックはご遠慮くだされ
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by yabukogi | 2011-01-23 13:42 | 喰い物のこと
2010年 11月 15日

朝飯は、どんぶりだ。

庭の楢の木が、葉を落とすのだ。
ひらひらと風に舞う落葉が、ささやくように歌うのだ。

 秋の日のヰ゛オロンのためいきの...

朝から、やるせない夢心地だけが僕を包む。
なぜかぼんやりしてしまって、そのくせ、食べる。食べる。
山にも出かけず食べる。



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或る静かな朝のことだ。ラーメンを茹でた。え? 朝からラーメン? そう思われる方も多いだろうけど、僕は朝ご飯といえばラーメンだ。本音は炊きたてのご飯だけど、次はラーメンだ。マルタイの棒ラーメン。僕だけじゃない、僕の周りの連中にもたくさん居る。山のテン場で、まだ暗いうちに地面にケツを据えて、ずるずるずるっとマルタイをすするんだ。本当は前の晩の残り飯を雑炊にすることが多いのだけど、時間がある時は余裕かましてラーメンだ。ひと袋二人前がデフォルトだ。で、この朝は下界の朝だったから、具が入る。肉の塊みたいなやつは、ニッスイの「Newバーガー」という俵型のフィッシュソーセージで、焼いて美味しい。コーンは缶詰のもの。ニンニクチップは八ヶ岳産ホワイト6片種の揚げたて。もちろん揚げたオイルはスープにたらりと落としてある。右下に高菜漬けが見えるけど、これがあるとラーメンがぐんと味わい深くものに変わると、前にも書いたことがある。ネギがないのは、青ネギを切らしていたから。キクラゲがないのは忘れていたから。紅ショウガは、ふだん家に置いてない。

>> ラーメンだけじゃない。
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by yabukogi | 2010-11-15 14:35 | 喰い物のこと
2010年 10月 30日

その男、鰊を炊く。

秋が深まると、その男は鰊(ニシン)を炊く。鰊は「春告げ魚」とも言われるように春に美味い。これを昔ながらのやり方で干物にしたら初夏であり、熟成させても夏が旬と思える。けれどもその男、なぜか寒くなると食べたくなる。


鰊は本来、かちかちに干し上げた本物の身欠き鰊を使った方が美味い。北国の海風に長期熟成された本物ならではの旨味である。それも脂身の少ないものが風味はまさる。京都のめし屋では、この本来のかちかちの本物をていねいに炊いた煮物が味わえるのだが、その男には京の都で美食を愉しむゆとりもない。本物のかちかちを手に入れて、手間ひま掛ける「づく」も足りない。




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そこでソフトタイプの身欠き鰊に手を出してしまう。しかしこれはこれで熟成させていない分あぶらが酸化していない。だから脂をしっかり味わえるのが嬉しい。江戸前のにしん蕎麦にも、たぶんこのソフトタイプの方が合う。柔らかな僕にも、ソフトな鰊が似合うのだ。

>炊いてみろ男
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by yabukogi | 2010-10-30 16:11 | 喰い物のこと
2010年 10月 17日

飽食パラダイス2010

秋の深さは、たとえば蛇口の水の感触で、そのまま冬の近さを教えてくれる。


山の生き物たちも、せっせと冬の長い眠りに備えて栄養と脂肪を貯め込んでいることだろう。僕にももうすぐ冬が来るのだ。凍てつく信州の空気の中に、数ヶ月を過ごすのだ。


高菜漬けのストックが切れた。庭の青唐辛子で味付けしてみよう。

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 ◆付記
 僕の食卓に、高菜漬けは何が何でも必要で、白いご飯の時と豚骨ラーメンのトッピングには欠かせないのだ。さらに言うなら、ギアラックの片隅の食料ボックス、ただの段ボールだけれども、この中には【マルタイの棒ラーメン屋台九州味】が1ダースくらいは常備在庫されていなければならんのだ。

 >> 読むと太るかもしれない
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by yabukogi | 2010-10-17 14:48 | 喰い物のこと