その男、薮の彼方に消ゆ

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2010年 06月 29日

梅酢炊飯防黴観察録

梅のクエン酸は、ご飯の腐敗防止保存に働いてくれるのか?


世間一般では、梅干しのおにぎりは傷みにくい、というような認識がある。僕もそう思っていた。しかし友人のシェフに尋ねると、食品衛生業界では、梅干しがあるからと言って過信しないと言う。そういえばノロ(ウイルス)とか集団食中毒とか、過信が命取りになる世界だからシビアに捉えるのもうなずける。

僕としては、先日梅干しを投入して炊いた飯は美味かった、というような内容のことを書いたので、その延長で、梅酢で炊いた飯は保つか? を知りたくなったのだ。以下に、その辺の経緯を少しだけ書く。ご留意いただきたいのは、個人が好奇心から行った簡易な観察で、客観性のある測定や公正な比較を行ったものではないということ。結果はともかく、梅酢を使っての炊飯を推奨したり結果を保証するものではないということ、このことをご承知置きいただきたい。



【梅酢とは】
そもそも梅酢とは、梅干しを漬け込む時に生じる、しおっ辛い梅のエキスである。まぶした塩の浸透圧で果肉内部の水分が押し出され、容器の中に溜まる。クエン酸がたっぷり含まれるらしく、加えて塩分である。この液の中に梅を漬けておくことで、カビの発生や腐敗を防ぐのだと言う。

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>> 酸っぱい話だ...
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by yabukogi | 2010-06-29 10:52 | 喰い物のこと