カテゴリ:喰い物のこと( 70 )


2013年 07月 22日

稜線に蒲焼きの香る夜


みなさん、お元気ですか。


もうみなぎってらっしゃるご様子、伝わってくるようです。
ええ、土用丑の日にはたっぷりとニホンウナギを召し上がって、それもひと切れふた切れとかみみっちいことおっしゃらず、まるまる一尾、お愉しみになったんでしょうなあ。



え?
二重載せ三重乗せ?

....都市伝説かと思ってましたよ。




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僕のところでは、一応は国産表示の小さいやつを一尾。
これで家族五人で分かち合いました。
正確には豆どもふたり(大豆10歳小豆7歳)の兄妹で貪り尽くした感が否めませんが。



家人とばぁ様に喰われてしまうと、大切な豆どもの取り分が減ってしまいます。
そこで僕は、秘策を温めておりましたので、これを実践することにしたのです。



ふっふっふ。
北アの小屋番時代に教えられた、驚愕の秘策ですよ。
いまからこれを、ご紹介してしまいましょう。




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ニホンウナギで国産表示のあるものを購入すると、小振りなもので1,980円とか2,480円とか、その辺のラインかと思います。ですから素直に、ひと袋4本入り100円の【ちくわ】を購入する訳ですよ。その時に鰻の蒲焼きのタレも、山椒の粉もお忘れなきように。

この竹輪をですね、開くんです。



そして、酒をふりかけて小麦粉をまぶしておくんです。
もちろん溶き玉子にくぐらせて粉を着ければモアベターですよ。
これ、重要。



ふっふっふ。
裏側、白い方には松かさ状の切り込みを入れておきます。
切り裂かない程度に細かく細かく。これも重要。


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焼くんですわ。
カツレツを作る時の揚げるような焼くような感じです。
油はサラダ油ですが、ラードがあれば少し混入してください。
偽装がより確かなものになります。これも重要。



さて、焼き目が着きましたか?
なるべく均一に、箸で押し付けて。


ふっふっふ。ここで蒲焼きのタレですよ。

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しっかりと馴染ませてください。焼きながらですよ。
ただ、焼き過ぎると硬くなってパサパサします。
タレを絡めるぐらい、がちょうど良い。


このタイミングで、キッチンとダイニングルームには激しい動揺が起きるはずです。
まさかのウナギキターーーー!的な。


手際よく、ささっと焼くんです。
タレを絡ませ、染み込ませて。時にはラードを少し足したり。


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ほうら。



え?
セレブな我が家ではこんなもの喰わない?



すいません。おいら、しがない職人なもので。

しかしアレですよ、皆さんのお屋敷の明るいダイニングルームではバレバレかも知れませんが、ヘッデンひとつで飯を喰らうお山のテン場では、絶対ばれませんって。おまけにだいぶ飲んでからでしょう。

竹輪って、保証はできませんけど半日−1日ぐらいは常温携行可能なんです。冷凍して行っても良いし。んでテン場で飲んでて、そろそろ飯でも炊くか、ってタイミングを見計らって、これやるんです。で、タレの匂い振りまいて粉山椒とか振り掛けちゃうと、もうみんな「ウナギモード」に入っちゃうんですよ。

あなたヒーローですよ。
人数分、竹輪持って行けば良い。4人パーティーだって、100円ですよ。



みなさんの夏山。蒲焼きの香りに包まれて、素晴らしいものになりますように。






偽装は上手くいったか?
いえすぐにバレました。反省してます。
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by yabukogi | 2013-07-22 00:00 | 喰い物のこと
2013年 07月 14日

らっきょうの歌を聴け



その男、らっきょうが好きである。

椎名誠さんのものがたりに「ねぎ臭い男」というのが出てくる。文字通りねぎ臭い息を吐きながら、はぁはぁ言っている気持ち悪い男なのだろう。その男、実在モデルか? 

そう思えるほどに、葱の仲間のものを好む。行者にんにく、にんにく、ねんぼろ(のびる)、にら、新玉葱.....
ようするに、ねぎ臭い男なのだ。葱坊主みたいなくだらない男なのだ。

しかし、その男、売り場でらっきょうのパッケージを前に、硬直している。ほとんどが中国産なのだ。喰える訳が無い。できることなら「チャイナ・フリー」であり続けたい。チャイナ・フリーとは、赤い帝国・中共で生産されたものとは無縁で暮らす、という意味である。粉ミルクにメラミンを混ぜ込む国である。そんな国で作られた食品が、喰える訳が無い。


やむなし。手ずから漬け込むしか道は無い。





こうして、その男、国産(鳥取産)の泥付生らっきょうを手に入れ、漬け込むことにした。毒も共産主義も中華思想も入り込まない、美しくピュアならっきょうを目指して....



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粒の大きなものを選んだ。巧く漬かるのか。



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球根の上下をカット。そして泥や余分な皮を取り去る。べとべとした汁が流れてくるので、塩をまぶして一晩放置する。




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漬け込むらっきょう酢に、問題があるのだ。市販の、あんな甘くてべたべたの汁では、喰えたものではない。これがあまりに不味いので、砂糖を抑え、もっとさっぱりと漬け込もう。酢を選び、たかのつめを加え煮立てる。酢の半分は生のまま、昆布を加えて使おう。




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塩漬が足りないような気がしたが、水気を絞って自作の漬け酢に浸す。一週間後の味見では明らかに塩分不足を感じたが、しばらくこのまま様子を見ることにしよう。
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by yabukogi | 2013-07-14 20:15 | 喰い物のこと
2013年 07月 06日

梅仕事、続編

一週間前に仕込んだ和歌山県産南高梅は、24時間を待たずに梅酢を上げてくれた。一番てっぺんの梅が梅酢に浸された瞬間、カビ発生のリスクは大幅に低減される。ここまでくれば梅干づくりは半分成功、あとは土用干しまで瓶の中に寝かせ、お陽さまを選んで干し上げてやるだけ。

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僕はすっかり調子に乗ってしまって、さらに梅を漬け込むことにした。

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近所の八百屋で求めたのは、群馬産の10kg。安いだけあって、痛んだものもあり、1kgはロスとなった。梅ジャムに挑戦してみようか?



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小さな傷があるものが上段の方に漬け込まれると、梅酢が上がるまでのわずかな時間、空気に触れてしまう。これがカビを発生させる原因になるだろうと、難ありのものから下の方に並べていく。こうすれば、数時間以内に梅酢の中に浸され、カビから逃れられると思ったからだ。




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丁寧にていねいに、すき間無く並べながら詰め込んでいく。体積を節約すれば、それだけ早く、梅酢に沈むことができるのだ。塩分量16%。吉と出るか凶と出るか。





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樽を台所の隅に設置。重しには、2.7Lの水を4本、1.8Lを1本、その上に4.5kgの漬物石。合計17.1kg。これなら明日には梅酢が上がるだろう。

しかし、すこし前に「ウイスキーをペットボトルで買うんだ」とカミングアウトして恥をかいたのだけれど、ペットボトルでなければならない理由に、こんな合理的な要素があったなどと、誰が想像し得ただろう。僕に死角は無い。
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by yabukogi | 2013-07-06 16:42 | 喰い物のこと
2013年 06月 30日

梅仕事、2013

梅雨、と書いて「鬱陶しい」と読むのだろう。


けれど、こんな手づくりの季節と思えば、降りけむる雨も嫌じゃない。


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今年は少し、奮発した。例年、キロ400〜500円ぐらいの「白加賀」あたりで漬け込むことが多いのだけれど、今年はやわらかな果肉を楽しめる「南高梅」の4Lと2Lを求める。




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4Lサイズを漬け込むのは初めて。立派なものだ。




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ほら。プラムとかそんな感じ。




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「づく」の要る仕事は、豆ども(こどもたち)に委ねる。嫌がらず、毎年ちゃんとやってくれる。もちろん、爪を切らせて手を洗わせて。ご褒美に、明日は父親から何か買って貰うのだ。

づく、とは信州のことば(概念)で、やる気や根気に近い意味を成す。やる気と言っても瞬発力的な行動開始の意思ではなく、こつこつと地道な作業を続ける(取りかかる)モチベーションを意味する言葉だ。庭に繁茂する雑草を放置していると「なにをづく無しこいてるだ? あ?」と言われるように。




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2Lサイズの梅を、仕込み完了。仕込みとは、素材となる完熟梅を流水で洗ってさらに拭き取り、これを焼酎(ホワイトリカー)で濡らして塩をまぶす作業。こいつを瓶に密閉して「梅酢」が出るまで待つ。梅酢が出てくればしばらく寝かせ、あとは土用の頃に炎天に晒す。太陽の無慈悲なまでの熱と紫外線に肌を焼かれ水気を絞られ、また梅酢に浸して寝かせる。こうして味わいまろやかになった夏の終わりに、梅干として完成する。

途中、カビの発生が懸念される。これが出ると日光消毒とか面倒くさいらしいが、僕はさいわい、これまでにカビにやられたことがない。




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4Lサイズのスペシャルな梅も仕込み完了。塩で真っ白だけど、これで16%。




2、3日のうちに梅酢が滲出すればカビの心配は無い。言い換えれば、梅酢の中ではどんな細菌も生きられないのだ。さて、これから梅たちは梅漬けから「梅干」へと成長を遂げるだろう。そのいきさつはまた、ご報告しよう。



三年前の梅干づくりの様子を記事にしていた。こんな感じ
>>炎天に干し上げろ

>>僕には梅干がある

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by yabukogi | 2013-06-30 02:19 | 喰い物のこと
2013年 06月 22日

所詮はただの にら男

滝谷ドームの如く、高々と盛り上げられた真白き飯に、ひと箸の生にら醤油漬けを載せる。にらからしたたり落ちる醤油ダレは、いまこの瞬間までどんな色にも染まることを拒んできた汚れなき純白の飯を染めていく。しかも強烈な臭いまでまとわせて。





あぁっ.... はうぅっ....


奇妙な叫びは、呑み込まれる飯に押し戻されて、声にならない。あう、はう、ぬうぅ、男は異様な呻きの末に胃袋を満たし、ようやく沈黙する。



男はもの憂げに身を起こすと、この生にら飯が、目覚めの寝床の浅い夢であったことを、識る。



  □■□

その男はついに、生にらの醤油漬けに手を出してしまった。

しかもベースとなる醤油漬けの醤油、行者にんにくを漬け込むこと一ヶ月、香りと味わい、たっぷりの硫化アリルを溶かし込んだスペシアルな醤油。味わい深いのには、理由があるのだ。

かつてその男、五月のある日、行者にんにくの醤油漬けをこしらえた。その美味さに毎晩の舌鼓を打ち、また友に贈り、食べ尽くしてしまう。残されたものは、具の無い醤油ダレのみ。男は呆然とし、後悔を超えた悔恨の激情の狭間に「あの味わいをもう一度!」と魂の叫びを上げたのだ。そしてついに、失われた行者にんにくへの過度の執着が「ニラでも良くね?」と代替物を発見した次第である。


八百屋に出向き、新鮮なにらを数束、求める。洗って水気を切る。これを刻んで漬け込む。空気に触れぬよう密閉し、冷蔵庫で一晩寝かせ、さらにもう一晩。

しかし、ここで男の計画が破綻する。

土曜日の朝めし。あの生にら醤油漬けを、臭いを気にすることなくたらふく喰ってやろうと企んでいたのだが寝坊、9歳の大豆と7歳の小豆に、白飯をぜんぶ食われてしまったのだ。




  □■□

呆然と空の炊飯器を覗き込んでいた男の視界に、何かが捕らえられた。


あ!
こんな所にこんなものが。



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キッチンの棚に放り出されていたのは、マルタイの棒ラーメン、しかも「九州味」ではないか。これをこしらえて、あの生にらを載せものとして堪能するのだ。男は天魔に魅入られたかの如き勢いで鍋を火にかけ煎り胡麻を取り出し半熟玉子をこしらえる。そして....



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紅生姜も高菜漬けも、青葱すら切らしていたが、なんとフォトジェニックな生ニラ載せ豚骨ラーメンだろう....。







またひとつ、レジェンドが誕生する瞬間を、目の当たりにしたようだ。
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by yabukogi | 2013-06-22 09:24 | 喰い物のこと
2013年 05月 25日

たたかえ悪臭番長


帰宅して自室のふすまを開ける。

むぅっという生温かい空気に包み込まれる以前に、僕の鼻孔は、あの強烈な臭いの、ダイレクトな攻撃を受ける。それこそ、すべての感覚器はもとより全身の細胞に、もの凄い臭いが突き刺さる。ただよう、香る、流れるではなく、もの凄い悪臭が突き刺さってくるのだ。



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先日、庭の行者にんにくを漬け込んだことをご報告したが、どんな巡り合わせなのか、また追加分を漬け込むことになった。


 □■□

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かなりの量である。栽培ものだが、信州産の新鮮なものが届いたのだ。

醤油の在庫が足りないので、一升瓶で買い求める。蜂蜜や黒砂糖も買い足す。梅酒を漬け込むガラス瓶まで動員し、黒砂糖仕立て、蜂蜜入りなどと少しずつ味わいを変えて、ぜんぶ漬け込む。




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いちど湯がいて、と紹介されることもあるが、僕のは、生だ。おとこなら、生でゆけ。

行者にんにくたちよ。
凶暴なまでに野趣溢れる、あのもの凄い臭いを凝縮させて、瓶に眠れ。



 □■□

台所の床下に隠したが、家族たちが臭い臭いと騒ぎ立てる。やくなく自室に移し、大きなポリ袋で何重にも密閉したのだが、それでも激しく臭う。いや、すさまじく臭う。



この臭いの中で、数夜を眠った。
夢の中にまでこの臭いは容赦なく無慈悲に侵入し、幾度も幾度も、僕はうなされた。焼き肉やイタリアンを満喫した翌朝の、「しまった臭せぇ!」という感覚に数日間、悩まされた。口の中や息がにんにく臭い錯覚を覚えてしまうのだ。



 □■□

返り討ちにしてやる。

僕はこの決意を胸に、瓶のひとつを開ける。ひとすくいを小皿に盛る。
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うわ!
なにこれ美味い!




いまの僕は、臭い。はげしく臭い。猛烈に臭い。
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by yabukogi | 2013-05-25 11:38 | 喰い物のこと
2013年 05月 11日

正しい朝ご飯


みなさんこんにちは。

正しい朝ご飯、召し上がってますか?



学生の頃、いつもお腹を空かせていたんですが、酒を呑み過ぎた翌朝、特に空腹が激しいということに気付きました。空腹感というより、飢餓感。考えてみたら、酒を買うだけで喰い物を調達する余裕がなく、空っぽの胃袋に酒を流し込み続ける、という馬鹿げたことをしていたわけで....。

で、翌朝に魂というか胃袋が欲するものは、カツカレーか天丼、天ぷら蕎麦。なぜか揚げ物だったのですよ。


不惑を越えて以前のような大食をしなくなり、朝ご飯も納豆や豆腐、梅干ぐらいでいいや!
と生き方そのものをシフトしていたのですが、やっぱり酒を飲んだ翌朝は....



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飲んだ翌朝は、こうでなくちゃあ、いけません。かき揚げ天丼メガ盛り。

新玉葱と人参をかき揚げにしたもので、緑のはピーマンですよ。




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ちゃんとお椀も添えて。昨夜の残り物なんですけどね。
小皿のおかずは、三つありますが、手前は蕗の煮物です。




蕗のことですが....
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美ヶ原の山裾の一角に、こんな小径がありまして、ここを登って行くのです。すると....




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こんなに気持ちの良い窪地が開けておりまして、ここに蕗が生えているのです。しかもこの地方の今ごろでは絶対お目にかかれない、ぶっとい蕗なんですわ。




ほら。
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比較対象がないので判りづらいのですが。




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下茹でして皮剥いて、お好みの味わいに炊き上げて。




小皿に話を戻しますが、煮物の左上の味噌。この味噌は先日書きました「ねんぼろの唐辛子味噌」ですよ。美味いのなんの。



最後の、右のやつですが、これは蕗味噌。
早春の味わいを今ごろ?

ええ。連休に出かけた北ア稜線手前の薮尾根で、今ごろ顔を出してたやつをいくつか拾ってきました。蕗の煮物とはちょっと違った、もっと若々しい感じの蕗の香り、たまりませんなあ。






みなさまも、朝ご飯は正しくなさいませ。
特に40代以降、パワー不足を感じておられるような方々は、一日の始まりにこうやって脂質をたっぷりと摂取なさいませ。ましてや酒を飲んだ翌朝は、こうやってがっつりとカロリー補給なさいませ。さすれば、ふたたびあの頃のようなみなぎるエナジーを、実感できるやも、しれません。
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by yabukogi | 2013-05-11 12:03 | 喰い物のこと
2013年 05月 07日

そしてまた、酢を喰らえ

魚屋の店先に、小振りの鯵が並んでいた。


ならば南蛮漬けだ。
以前にも鰯を揚げて南蛮に漬込み、思う存分に酸を吐きまくった。毎年初夏の訪れを前に、なぜか作りたくなる南蛮漬け。季節的なものがあるだろうか、と考えてみたら、新玉葱にその答えがあるようだ。当地では安曇野・豊科が玉葱の産地なのだが、こちらのものは山国だけあって6月と遅め。とにかく八百屋に白き新玉葱を見かけると、連想して小魚の南蛮漬けへと発展していくのが、その男の思考のようだ。

余談になってしまうが、その男の新玉葱への偏愛は凄まじい。
味噌汁はもちろん。スライスはお約束。串に刺してフライに。まるのまま鍋で煮る。擦りおろしてドレッシング。小さいものは丸かじり。つまりは、エシャロットやラッキョウ、そしてノビルへの愛と同じく。



小麦をまぶして、揚げろ!
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今回は頭を除らず、腹だけの処理。いつものように、ここで数尾に塩を振って味見。たまらん。




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生野菜は、にんじん、新玉葱。ここへ「悪魔のピクルス」を追加。これは昨年夏の青唐辛子をピクルス液に漬込んであるもの。






毎日、ヨメや婆さまに見つからないようにこっそり、味わう。
そして十日を経て、そろそろなくなりかけを、また愉しむ。

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イニシャル(初回漬込み)時の野菜はとっくに喰ってしまったので、2回を追加している。にんじん、新玉葱、セロリ、そしてあのピクルス。ばりぼりばりぼり、しあわせは、まだ終わらない。




これでたっぷり、酢を喰らうことができた。
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by yabukogi | 2013-05-07 12:00 | 喰い物のこと
2013年 04月 13日

たらの芽の春

水上勉さんの著作で、『土を喰う日々』という一冊がある。

水上さんが、軽井沢での暮らしの中で、自ら耕し自ら調理したおもに大地の恵み味わいを、自信の体験や記憶と織り交ぜて綴った珠玉の文章である。

僕の手元のは新潮文庫版、平成16年の20刷。この一節に、「たらの芽」を濡れ紙でくるんで蒸し焼きにし、味噌を付けて食する職人のはなしが紹介されている。


 「たらの芽はこいつがいちばんだ」
 (中略)山へ入って、
 うまそうなのを千切ってきたらしく、
 ぬれ紙につつんで、よく焼いて、
 携行してきた味噌につけて
 めしの上においているのだった。
 ほこほこと、湯気のたつのをみていたら、
 生つばが出た。
 これこそ、たらの醍醐味か。
 



たらの芽はてんぷら、なぜかそう刷り込まれてしまっていた僕の意識に、濡れ紙で包んで焼いて味噌をつけるという上記の食し方は、それこそ強烈に、突き刺さってきた。甘みと苦みの混じり合ったあの風味を、味噌で... 想像するだけで... あうぅぅう


おっと、またはなしが味噌に流れてしまうところだった。
本稿は味噌のことじゃない、たらの芽だ。


たらの芽を、もっと自由に味わっても良いのではないか?
庭に植え付けたたらの樹からも、もうすぐ芽が出る。裏山の林道脇、送電線鉄塔の周囲、叱られずに芽を摘めるいくつかの場所から、春の味わいが届く日も近い。ならば、こんなのはどうだろう。



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ある年の春。山の帰りの道ばたで、わんさか採れたたらの芽。



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キッチンで材料を広げる。にんにく、ベーコン、ディチェコのパスタ、そしてエクストラバージンオイル。あとは塩があれば良い。



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オイルを弱火にかけ、にんにくから香りを移す。ベーコンも加え脂を溶かすような感じで旨味をもらう。熱くなってきたところにたらの芽を投じ、強火で一気に火を通す。ただしにんにくを焦がさぬよう。

このとき、パスタが茹で上がっているよう、正確にタイミングを計る。



茹でたパスタをフライパンにあける。ひと掬いの茹で汁も足してやる。最強火力でオイルと茹で汁をぐつぐつさせて、完成。




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春の味わいパスタ。春夏秋冬、僕をでぶに向わせる味わいに事欠かないこの国の風土が、大好きなんだ。










(過去の素材を再編集)
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by yabukogi | 2013-04-13 08:02 | 喰い物のこと
2013年 04月 09日

暴走のランチ

その男のランチは、どこへ向おうとしているのだろう。


さきごろ自慢げに、嫌みたっぷりのドヤ顔でTHERMOSフードコンテナーPrimusランチジャグで、あったかい(あるいは冷やしてきた)ランチを楽しんでいるって、書いていたね。

でも、なんていうか、何もそこまでしなくても感が否めない。



 ■□■

ある日。

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あつあつチキンカリー。大鍋で炊いた香味野菜(セロリ、にんじん、たまねぎ、パセリ、にんにく)とスパイス、地鶏手羽先のスープからチキンカリーをこしらえている。カリフラワーにも旨味が染み込んで、至福。なお、この大鍋というのは、一昨年冬の上高地キャンプで使った鍋だ。




ある日。

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チキンカリーのバリエーション。同じベースのチキンカリーに、ゆで卵とインゲンを組み合わせてある。ガラムマサラとジンジャーピールなど、スパイスを足し算して具材を変え別な仕立てに。あぁ.... また感動。





ある日。

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地鶏のトマト煮込み。大鍋の自家製コンソメスープは共通で、ここにカットトマトを加えて煮込み、仕上げにたらーり、オリーブオイル仕立て。野菜はきのことブロッコリーをメインに。美味かったなぁ...





ある日。

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青菜ときのこ、ソーセージとじゃが芋を、シンプルに自家製コンソメ仕立てで。隠し味にビネガーとワインを煮切って加えてある。ご飯の段取りを忘れていたので、パンで。満足度は高かったけど、バターロール4個じゃ、夕方にお腹がすいちゃって。





ある日。

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大鍋のコンソメは、まだまだ活躍、自家製グリーンカリー。地鶏を煮込んだあと、ココナッツミルク仕立てで野菜とゆで卵を加えて。美味くて、意識が飛んだ。



え?
相当チキンな奴なんだな?




そうでもないよ。ある日。

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自家製コンソメとトマトソースで煮込んだ手作りハンバーグ。これは娘の小豆がこねこねしてくれたんだ。にぎわいにソーセージと厚切りベーコンも忍ばせ、カリフラワーとオクラを添えて。仕事場のランチなのに「トレ-ビアァン!」って声が出ちゃった。





ある日。

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ハッシュドポーク、って紹介すれば良いのだろうか。豚肩ロース肉の厚切りを、市販のドミグラスソースで煮込んで。ここでもゆで卵と冷凍インゲン、ふふ。肩ロース肉は、擦りおろし林檎で下拵えしてあるから、とろとろ。舌でつぶせるぐらい。






何だい洋食ばかりじゃねぇか?


ある日。

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あつあつ汁だく牛丼。ひと晩水切りした木綿豆腐もくったくたに煮込んで、生玉子添え。でもね、このとき七味唐辛子を忘れてしまった。




 ■□■

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え?
豚バラ肉の固まりだよ。酒と砂糖で、そっと炊いてるんだ。
これを、どうこしらえようか...。
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by yabukogi | 2013-04-09 21:35 | 喰い物のこと