その男、薮の彼方に消ゆ

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2011年 06月 05日

豚骨の歌を聴け


ある日。


主夫である僕は、いつものように買い物。
初夏の訪れに伴って、そうめんを在庫しておこうと乾麺売り場を覗き、そこで奇妙なものを見つけた。

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永谷園の『そうらーめん』、そうめんの喉越しでラーメンの味わいだという。いささかネーミングに無理があるのではないか。いや、こんにちの生活者はこういう判りやすいネーミングを好むのだろうか....。


僕がこのパッケージを前に思い巡らせていたこと。
それはこの麺が備えた細さ、ストレートさ、そしてそうめんライクというからにはある程度の「なめらかさ」を期待していいのではないかということだった。

この三つの特徴は、麺として備えるべき基本的な性質、すっきり言い切ってしまえばラーメンはこうでなくてはならない、ということだ。一方では、世の中には「多様性」という考え方もあって、ラーメンの麺が太かったり縮れていたり、するそうだ。あるいは、ラーメンのスープに醤油や味噌が混入することもあるという....。こうした食品は、ラーメンではないのではないか? などという偏狭な主張はするまい。文字通り多様性が認められてしかるべきだろう。しかし、ここはとても個人的なことなのだけれど、僕は朝の目覚めにウイスキーを呷る習慣が無いのと同じく、縮れた麺や太い麺の、あるいは味噌や醤油が混入されたスープのラーメンを食する習慣が無い。

簡潔に書けば、僕は切羽詰まった事情がある場合を除いて、ラーメンといえば豚骨で、つまりは細麺ストレートなのだ。切羽詰まった事情とは、ほかに選択肢が無い場合を指すが、具体的なことは本稿から逸脱するのでここでは省く。

いや。わかりにくい。
僕は少年時代のある重要な時期を九州の地で過ごしたために、ラーメンといえば豚骨で、これ以外のラーメンは僕にとってラーメンではなく、他のカテゴリの食品に定義されているということなのだ。



このように整理して行くとシンプルなもので、僕は山を歩いたり大地に眠るのと同じように、豚骨のラーメンを愛する。したがって麺は細く、ストレートで、かつ滑らかでなくてはならない。ここで異論のある方も、おられよう。いわく、麺に滑らかさを求めるのは、邪道ではないか。いわく、滑らかさを至上とする麺食の文化が会津地方、あるいは北海道に旭川系、札幌系として存在することは認めるが、おなじ価値観を正しきラーメン、豚骨ラーメンに持ち込むことは、豚骨文化への冒涜ではないか?

この点については、僕も正直、論破する自信に欠ける。ラーメンの麺に過剰な滑らかさを追求すると
(1)スープとの絡みが悪くなる
(2)小麦本来の小麦らしさが失われるきらいがある
という指摘も正鵠を射たものだろう。一部の食麺のかたちでは、麺を「縮らせる」ことでスープと呼ばれる汁との絡みを良くしているときく。また、滑らかさを求めるプロセスに於いて用いられる「かんすい」というアルカリ性の食品添加物が麺を黄色く仕上げ、いわゆる中華麺的な彩りで視覚的な訴求を担うそうだ。一方の正しき麺は、かんすいの使用を抑え、小麦本来の噛みごたえや味わいを残すのだと、いまは亡き一龍軒あるじ殿に教わった。


やや瑣末事に偏ったが、要するに豚骨ラーメンという正しきラーメンにおいては、麺の滑らかさは二の次である、ということがこんにちの「正統」なのかもしれない。しかし僕は異端という烙印を恐れず、この永谷園の『そうらーめん』を正しいラーメンの食べ方という土俵の上で、検証してみることにしたのだ。


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最初にこれだけの食材を用意した。

このあたりはミニマムなセットで、真の正統のメンバーからは厳しい突っ込みがあるだろう。まず、もっとも重要な点は、紅ショウガが欠落していること。これは「トップバリュ」からリリースされている国産・無添加の良い品があるにもかかわらず、在庫を切らしてしまっていた。猛省すべきである。

次に、キクラゲがホールのものである。細切りでないことが悔やまれてならない。また、青ネギの分量がいただけない。少なくともこの三倍は刻み込み、豪快にどんぶりを覆うべきであろう。

中央の皿には、自家製味付け炙りチキンとプリマハムのしっとり焼豚、茹でモヤシ味付けなどが積載されている。小さな片口はレンジで仕立てたとろとろのポーチドエッグ。オレンジ色の「国産たまねぎスープ」の小袋が見られるが、これはスープの補強用。



麺は確かに細い。そうめんライクではある。しかし茹でている際に立ち昇る香りは、まぎれもなく中華系、つまりかんすいを一定使用したやや黄色の滑らかな麺である。これは丁寧に湯切りをしなければなるまい。誤解を避けるために書いておくと、次の3点の作業のみを残して、麺茹でに取りかかる。一、スープを湯に溶く作業。一、青ネギを刻む作業。一、盛り付け。他の具材や薬味は完全に用意され、かつどんぶりの傍らにスタンバって居るのである。


さて。
これだけ細いと、麺の茹で上がりは、早い。追いかけっこである。麺を湯に投入して後、マシンのような正確さでネギを刻む。青ネギは、絶対に刻みたてでなくてはならないのだ。次の瞬間、沸騰した湯でスープが溶かれる。その次には、茹で湯から麺を何本か齧り、「粉落とし」「ハリガネ」「バリカタ」とやり過ごす。ここだ。この瞬間。そう、「ややかた」である。ザルに、一気に空ける。次の瞬間、ザルを突き降ろすようにフォールさせる。ロープはスタティックだ。伸びは無い。ランナーも抜けない。墜落したクライマーが何度も衝撃荷重に苛まれるが如く、虚空に突き落とされ、ロープは引き絞られ、ハーネスが喰い込む。クライマーであれば、どんな強靭な肉体でも意識を失っているであろう過酷な衝撃を加え、湯切りが終わる。


仕事はまだ終わらない。
麺に、具材を載せる。白コショウを降る。コショウは絶対に白だ。テーブルに運ぶ。撮影に、3秒だけを許した。ギリギリの許容範囲。マニュアルだったことが悔やまれたが、僕はオートの使い方を知らないのだ。

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はぁあうぅ!

ほんなこつ、うかまばい!




充分に乳化した豚骨スープは、しっかりと麺を捉え、絡み、一体となって僕の口に飛び込んで来た。滑らかさを畏れることは、無用のことだったのだ。
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by yabukogi | 2011-06-05 17:52 | 喰い物のこと


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